Costuri alimentare
Cum să calculezi corect procentul costului alimentelor
Înțelege exact cât costă fiecare fel de mâncare și dacă prețul tău actual îți protejează marja de profit.
Procentul costului alimentelor este cel mai des citat număr în ospitalitate – și cel pe care majoritatea operatorilor îl calculează în liniște greșit. Formula în sine este simplă. Obținerea unui răspuns util necesită puțin mai multă disciplină.
Formula, corect
Costul alimentelor % = (Costul ingredientelor ÷ Prețul de vânzare fără TVA) × 100. Ambele părți trebuie să fie fără TVA, ambele părți trebuie să includă tot ce este în farfurie – inclusiv uleiul în care a fost prăjit puiul și sosul pe care nimeni nu l-a estimat.
Un exemplu practic
Un burger se vinde cu 14 £ (fără TVA 11,67 £). Chifla, carnea, brânza, sosul, salata și o porție de cartofi prăjiți însumează 3,85 £. Costul alimentelor % este 3,85 ÷ 11,67 = 33%. Un procent confortabil pentru un restaurant casual.
Ce lipsește de obicei
- Resturi din fasonare și pre-preparare (o friptură de 200g începe adesea ca 260g) - Garnituri, sosuri, condimente și unt care ajung în farfurie - Pâine gratuită, gustări de masă, degustații pentru personal - Risipa din erorile de preparare și preparate oferite gratuit
Cum arată un număr sănătos
Restaurantele casual operează cu 30–35%. Gastro-pub-urile 28–32%. Fine dining 25–30%. Mâncarea stradală și take-away pot ajunge la 35–40% dacă costurile cu personalul sunt mici. Cifrele din afara acestor intervale nu sunt intrinsec greșite – ele sunt un semnal să-ți verifici modelul de afaceri.
Ce urmează
Introdu cifrele tale în Calculatorul Costului Alimentelor. Dacă procentul costului alimentelor este peste țintă, ai trei pârghii: mărește prețul, standardizează mai strict specificațiile sau renegociază ingredientul. De obicei, în această ordine.