Personal și salarii
Cât ar trebui să cheltuiască un restaurant pe salarii?
Compară costurile cu forța de muncă cu cifra de afaceri și identifică când personalul dăunează profitabilității.
Procentul salarial reprezintă costul cu forța de muncă ca pondere din cifra de afaceri netă. Este a doua cea mai mare linie în aproape fiecare bilanț de profit și pierdere din ospitalitate și cea pe care operatorii se simt adesea vinovați să o controleze.
Ținte realiste
- Servire rapidă / cafenea: 22–28% - Mese casual: 26–32% - Pub gastronomic: 28–34% - Fine dining: 32–40%
Barurile au costuri mai mici cu forța de muncă dacă partea de mâncare este mică. Locațiile axate pe băuturi pot funcționa cu 18–24%.
Ce să includem (totul)
Salariul de bază, contribuțiile angajatorului pentru asigurări sociale, contribuțiile la pensii, acumularea concediilor, mesele personalului, timpul de instruire și orice schemă de bonus. Orice mai puțin subestimează costul real.
Unde greșesc operatorii
Rote fixe la un volum de muncă variabil. Un timp constant de 30 de ore de bucătărie într-o tură care variază între 40 și 120 de clienți transformă „personalul rezonabil” fie în epuizare, fie în pierderi.