Pessoal e salários
Quanto Deve um Restaurante Gastar em Salários?
Compare os custos de mão de obra com o volume de negócios e identifique quando a equipe está a prejudicar a rentabilidade.
A percentagem salarial é o custo da mão de obra como uma parte do volume de negócios líquido. É o segundo maior item em quase todos os P&L de hospitalidade e aquele que os operadores tendem a sentir-se culpados por controlar.
Metas realistas
- Quick-service / café: 22–28% - Restauração casual: 26–32% - Gastro pub: 28–34% - Fine dining: 32–40%
Bares têm custos de mão de obra mais baixos se o segmento alimentar for pequeno. Locais com foco em bebidas podem operar com 18–24%.
O que incluir (tudo)
Salário base, contribuições patronais para a segurança social, contribuições para pensões, acumulação de férias, refeições para funcionários, tempo de formação e qualquer esquema de bónus. Qualquer coisa menos subestima o custo real.
Onde os operadores erram
Mapas de turno fixos em comércio variável. 30 horas estáveis de trabalho de chef num turno que oscila entre 40 e 120 lugares transforma uma "equipe razoável" em exaustão ou encolhimento.