Lucro bruto
Qual É Uma Boa Margem de Lucro Bruto Para um Restaurante?
Uma explicação prática dos objetivos de GP na hospitalidade e os fatores que os afetam.
O lucro bruto é o dinheiro que sobra na mesa – literalmente – depois de deduzir o custo da comida e da bebida. Ele paga por todo o resto: aluguel, salários, energia, marketing, HMRC e, eventualmente, você.
As regras gerais
- Objetivo de GP para comida: 65–72% - GP para bebidas (pressão, vinhos, destilados): 68–75% - Cocktails: 78–82% - Café: 85%+
Por que a variação importa
Um gastropub que vende wagyu não precisa do mesmo GP que uma cafetaria. Um café de alto volume pode sobreviver com um GP mais apertado porque as mesas giram rapidamente. Um restaurante de destino com um almoço lento precisa de margem.
O que consome o seu GP
Desperdício, porcionamento excessivo, especificações generosas, descontos agressivos, bebidas para funcionários, comissões de entrega e alterações de menu sem preço. Qualquer um destes pode silenciosamente derrubar 3–5 pontos num trimestre.
Corrija-o na ordem certa
1.Recalcule os custos dos seus produtos mais vendidos com os preços atuais dos fornecedores. 2. Pese uma semana de porções versus especificação. 3. Elimine ou reprecifique qualquer coisa abaixo do seu piso de GP. 4. Só então fale sobre um aumento de preço em todo o menu.