Lucro bruto
Margem de Contribuição: O Número que a Maioria dos Operadores Ignora
Descubra quais pratos contribuem genuinamente para os custos fixos e o lucro.
A percentagem de Lucro Bruto (LB%) indica a eficiência de um prato. A margem de contribuição indica o quão útil ele é. Uma entrada com 72% de LB que vende 4 vezes por noite contribui menos do que um prato principal com 65% de LB que vende 40 vezes.
A fórmula
Contribuição por prato = Preço de venda sem IVA − custo variável. Contribuição total = por prato × unidades vendidas.
Porque muda as decisões
Impede que elimine o prato errado. Os bestsellers com LB ligeiramente mais fraco muitas vezes sustentam o negócio. Um prato “herói” com alto LB, mas baixo volume, é frágil. Ambos importam.
Uma forma rápida de começar
Pegue no relatório de vendas por item do último trimestre. Para cada prato, multiplique unidades × (preço sem IVA − custo da receita). Ordene de forma decrescente. Os 10 primeiros são o seu negócio. Os 10 últimos são o seu trabalho de casa.