Preços do menu
Como precificar um menu de restaurante sem adivinhar
Transforme os custos dos ingredientes, IVA e margens alvo em preços de menu comercialmente sensatos.
A precificação do menu que começa com "quanto está a concorrência a cobrar?" é um lançamento de moeda. A versão fiável começa com o custo, adiciona a sua margem de lucro bruta (GP) alvo, adiciona o IVA e, em seguida, verifica a sensatez em relação ao mercado.
A estrutura de quatro passos
1.Calcule o custo da receita do prato, incluindo aparas, molho e guarnição. 2. Divida por (1 − GP alvo) para obter o preço sem IVA. 3. Multiplique por 1.20 para o preço no menu (IVA padrão do Reino Unido). 4. Arredonde para um preço psicologicamente sensato.
Exemplo
Um prato de massa custa £2.60 para fazer. O GP alvo é de 72%. O preço sem IVA é 2.60 ÷ 0.28 = £9.29. Adicione IVA → £11.14. Arredonde para £11.50.
Verificação de sensatez em relação ao ambiente
Depois de ter um preço calculado, faça três perguntas. Corresponde à faixa de preço mental do cliente para o prato? Está corretamente posicionado no menu (entradas mais baratas que pratos principais, etc.)? Deixa espaço para uma ementa de pratos do dia?