Custos alimentares
Como Calcular Corretamente a Percentagem do Custo Alimentar
Compreenda exatamente quanto custa cada prato e se o seu preço atual protege a sua margem.
A percentagem do custo alimentar é o número mais citado na hotelaria - e o que a maioria dos operadores erra silenciosamente. A fórmula em si é simples. Obter uma resposta útil exige um pouco mais de disciplina.
A fórmula, corretamente
Custo Alimentar % = (Custo dos ingredientes ÷ Preço de venda sem IVA) × 100. Ambos os lados devem ser sem IVA, ambos os lados devem incluir tudo no prato - incluindo o óleo em que o frango foi frito e o molho que ninguém orçamentou.
Um exemplo prático
Um hambúrguer vende por £14 (sem IVA £11.67). Pão, carne, queijo, molho, salada e uma porção de batatas fritas somam £3.85. A percentagem do custo alimentar é 3.85 ÷ 11.67 = 33%. Confortável para uma refeição casual.
O que geralmente falta
- Aparas e desperdício na preparação (um bife de 200g muitas vezes começa como 260g) - Guarnição, molhos, condimentos e manteiga que chegam ao passe - Pão grátis, snacks de mesa, provas de staff - Desperdício de erros de preparação e ofertas
Qual é um número saudável
餐廳 casual runs 30–35%. Gastro pubs 28–32%. Fine dining 25–30%. Comida de rua e takeaway podem atingir 35–40% se a mão de obra for baixa. Números fora destas faixas não estão errados - são um incentivo para verificar o seu modelo.
O que fazer a seguir
Insira os seus números na Calculadora de Custo Alimentar. Se a percentagem do seu custo alimentar estiver acima do alvo, tem três alavancas: aumentar o preço, apertar a especificação ou renegociar o ingrediente. Nessa ordem, geralmente.