Zysk brutto
Jaki jest dobry wskaźnik marży brutto dla restauracji?
Praktyczne wyjaśnienie docelowych wskaźników GP w branży HoReCa i czynników, które na nie wpływają.
Marża brutto to pieniądze, które pozostają - dosłownie - po odjęciu kosztów żywności i napojów. Pokrywa ona wszystko inne: czynsz, pensje, energię, marketing, HMRC i, ostatecznie, Twój zysk.
Przybliżone zasady
- Docelowy GP na żywność: 65–72% - GP na napoje (piwo z beczki, wina, alkohole): 68–75% - Koktajle: 78–82% - Kawa: 85%+
Dlaczego zakres ma znaczenie
Gastro pub sprzedający wołowinę wagyu nie potrzebuje takiego samego GP jak kawiarnia. Kawiarnia o dużym wolumenie sprzedaży może funkcjonować z mniejszym GP, ponieważ rotacja stolików jest szybka. Restauracja docelowa z wolnym lunchem potrzebuje większej swobody.
Co obniża Twoje GP
Marnotrawstwo, nadmierne porcjowanie, hojne specyfikacje, agresywne rabaty, napoje dla personelu, prowizje od dostaw i nieustalone w cenie zmiany w menu. Każdy z tych czynników może po cichu obniżyć marżę o 3–5 punktów procentowych w ciągu kwartału.
Napraw to w odpowiedniej kolejności
1.Ponownie skalkuluj koszty swoich bestsellerów z dzisiejszymi cenami dostawcy. 2. Zważ tygodniowe porcje w porównaniu ze specyfikacją. 3. Usuń lub zmień cenę wszystkiego, co jest poniżej Twojego minimalnego GP. 4. Dopiero wtedy rozmawiaj o ogólnym wzroście cen w menu.