Wycena menu
Jak wycenić menu restauracyjne bez zgadywania
Przekształć koszty składników, VAT i docelową marżę w sensowne z handlowego punktu widzenia ceny w menu.
Wycena menu, która zaczyna się od pytania: „ile kosztuje u konkurencji?”, to rzut monetą. Wiarygodna wersja zaczyna się od kosztów, dodaje docelowy zysk brutto (GP), dodaje VAT, a następnie sprawdza na tle rynku.
Czterostopniowy framework
1.Oszacuj koszt dania według receptury, włączając obróbkę, sos i dekorację. 2. Podziel przez (1 − docelowy GP), aby uzyskać cenę netto (bez VAT). 3. Pomnóż przez 1.20, aby uzyskać cenę w menu (standardowy brytyjski VAT). 4. Zaokrąglij do psychologicznie rozsądnej ceny.
Przykład
Danie makaronowe kosztuje 2.60 £. Docelowy GP wynosi 72%. Cena netto (bez VAT) to 2.60 ÷ 0.28 = 9.29 £. Dodaj VAT → 11.14 £. Zaokrąglij do 11.50 £.
Sprawdź zgodność z otoczeniem
Gdy masz już ustaloną cenę, zadaj sobie trzy pytania. Czy pasuje do przedziału cenowego w umyśle gościa dla tego dania? Czy odpowiednio plasuje się w menu (przystawki tańsze niż dania główne itp.)? Czy zostawia miejsce na tablicę z daniami specjalnymi?