Koszty żywności
Jak prawidłowo obliczyć procentowy koszt żywności
Zrozum dokładnie, ile kosztuje każde danie i czy Twoje obecne ceny chronią Twoją marżę.
Procentowy koszt żywności to najczęściej cytowana liczba w branży hospitality - i ta, którą większość operatorów po cichu błędnie interpretuje. Sama formuła jest prosta. Uzyskanie użytecznej odpowiedzi wymaga nieco więcej dyscypliny.
Formuła, prawidłowo
Koszt żywności % = (Koszt składników ÷ Cena sprzedaży bez VAT) × 100. Obie strony muszą być bez VAT, obie strony muszą zawierać wszystko na talerzu - włącznie z olejem, na którym smażono kurczaka, i sosem, którego nikt nie wycenił.
Przykład obliczeniowy
Burger sprzedaje się za 14 £ (bez VAT 11,67 £). Bułka, kotlet, ser, sos, sałatka i porcja frytek to łącznie 3,85 £. Procentowy koszt żywności wynosi 3,85 ÷ 11,67 = 33%. Satysfakcjonujący dla restauracji casual dining.
Czego zazwyczaj brakuje
- Odpadów z przycinania i przygotowywania (stek o wadze 200g często zaczyna jako 260g) - Garnitur, sosy, przyprawy i masło, które trafiają na wydawkę - Darmowy chleb, przekąski stołowe, degustacje dla personelu - Straty wynikające z błędów w przygotowaniu i darmowych zamówień
Jaką wartość uważa się za zdrową
Casual dining to 30–35%. Gastro puby 28–32%. Fine dining 25–30%. Street food i na wynos mogą osiągnąć 35–40%, jeśli koszty pracy są niskie. Liczby poza tymi przedziałami nie są błędne - są sygnałem do sprawdzenia swojego modelu.
Co robić dalej
Wprowadź swoje dane do Kalkulatora Kosztów Żywności. Jeśli Twój procentowy koszt żywności przekracza cel, masz trzy dźwignie: podnieś cenę, zaostrz specyfikację lub renegocjuj składnik. Zazwyczaj w tej kolejności.