Beneficio bruto
Margen de Contribución: El Número que la Mayoría de los Operadores Ignoran
Descubre qué platos contribuyen realmente a los gastos generales y a los beneficios.
El % de margen bruto te dice lo eficiente que es un plato. El margen de contribución te dice lo útil que es. Un entrante con un 72% de margen bruto que se vende 4 veces por noche contribuye menos que un plato principal con un 65% de margen bruto que se vende 40 veces.
La fórmula
Contribución por plato = Precio de venta sin IVA − coste variable. Contribución total = por plato × unidades vendidas.
Por qué cambia las decisiones
Evita que elimines el plato equivocado. Los superventas con un margen bruto ligeramente más bajo a menudo sostienen el negocio. Un plato ‘hero’ de alto margen bruto con poco volumen es frágil. Ambos son importantes.
Una forma rápida de empezar
Toma el informe de ventas de artículos del último trimestre. Para cada plato, multiplica unidades × (precio sin IVA − coste de la receta). Ordena de forma descendente. Los 10 primeros son tu negocio. Los 10 últimos son tu tarea pendiente.