Personal y salarios
¿Cuánto debería gastar un restaurante en salarios?
Compare los costes laborales con la facturación e identifique cuándo la dotación de personal está dañando la rentabilidad.
El porcentaje salarial es el coste laboral como parte de la facturación neta. Es la segunda partida más grande en casi todas las cuentas de pérdidas y ganancias de hostelería y sobre la que los operadores suelen sentirse culpables de controlar.
Objetivos realistas
- Servicio rápido / cafetería: 22–28% - Restaurante informal: 26–32% - Gastro pub: 28–34% - Alta cocina: 32–40%
Los bares tienen costes laborales más bajos si la oferta de comida es pequeña. Los locales centrados en bebidas pueden funcionar con un 18–24%.
Qué incluir (todo)
Salario base, seguridad social a cargo del empleador, contribuciones a pensiones, devengo de vacaciones, comidas del personal, tiempo de formación y cualquier plan de bonificaciones. Cualquier cosa menos subestima el coste real.
Dónde se equivocan los operadores
Turnos fijos con una afluencia variable. Unas constantes 30 horas de un chef en un turno que oscila entre 40 y 120 comensales convierte la "dotación de personal razonable" en agotamiento o mermas.