Precios del menú
Cómo poner precio al menú de un restaurante sin adivinar
Convierte los costes de los ingredientes, el IVA y los márgenes objetivo en precios de menú comercialmente sensatos.
Poner precio a un menú comenzando por "¿cuánto está cobrando la competencia?" es una lotería. La versión fiable comienza con el coste, añade tu margen bruto objetivo, añade el IVA y luego compara con el mercado.
El marco de cuatro pasos
1.Calcula el coste de la receta del plato, incluyendo recortes, salsa y guarnición. 2. Divide por (1 − margen bruto objetivo) para obtener el precio sin IVA. 3. Multiplica por 1.20 para el precio en el menú (IVA estándar del Reino Unido). 4. Redondea a un precio psicológicamente sensato.
Ejemplo
Un plato de pasta cuesta 2,60 £ de hacer. El margen bruto objetivo es del 72%. El precio sin IVA es 2,60 ÷ 0.28 = 9,29 £. Añade IVA → 11,14 £. Redondea a 11,50 £.
Comprobación de la sensatez en el ambiente
Una vez que tengas un precio calculado, haz tres preguntas. ¿Se ajusta a la banda de precios mental del cliente para el plato? ¿Se posiciona correctamente en el menú (entrantes más baratos que platos principales, etc.)? ¿Deja espacio para una pizarra de sugerencias?