Costes de alimentos
¿Cómo calcular correctamente el porcentaje del coste de los alimentos?
Comprende exactamente cuánto cuesta cada plato y si tu precio actual protege tu margen.
El porcentaje del coste de los alimentos es el número más citado en el sector de la hostelería, y el que la mayoría de los operadores cometen errores en silencio. La fórmula en sí es sencilla. Obtener una respuesta útil requiere un poco más de disciplina.
La fórmula, correctamente
Coste de los alimentos % = (Coste de los ingredientes ÷ Precio de venta sin IVA) × 100. Ambas partes deben ser sin IVA, ambas partes deben incluir todo lo que hay en el plato, incluido el aceite en el que se frió el pollo y la salsa que nadie calculó.
Un ejemplo práctico
Una hamburguesa se vende por £14 (sin IVA £11.67). El pan, la carne, el queso, la salsa, la ensalada y la ración de patatas fritas suman £3.85. El porcentaje del coste de los alimentos es 3.85 ÷ 11.67 = 33%. Cómodo para la restauración informal.
Lo que suele faltar
- Recortes y residuos de preparación (un filete de 200g a menudo empieza como 260g) - Guarniciones, salsas, condimentos y mantequilla que llegan a la mesa - Pan gratuito, aperitivos de mesa, degustaciones del personal - Desperdicio por errores de preparación y compensaciones
Qué aspecto tiene un número saludable
La restauración informal se sitúa entre el 30% y el 35%. Los gastro-pubs entre el 28% y el 32%. La alta cocina entre el 25% y el 30%. La comida callejera y los servicios de comida para llevar pueden alcanzar el 35%-40% si la mano de obra es baja. Los números fuera de estos rangos no son erróneos, son una señal para revisar tu modelo.
Qué hacer a continuación
Introduce tus cifras en la [Calculadora de Coste de Alimentos](https://www.dumbbambi.com/food-cost-calculator). Si tu porcentaje del coste de los alimentos supera el objetivo, tienes tres palancas: subir el precio, ajustar la especificación o renegociar el ingrediente. En ese orden, generalmente.