Personale e salari
Quanto dovrebbe spendere un ristorante in salari?
Confronta i costi del lavoro con il fatturato e identifica quando il personale sta danneggiando la redditività.
La percentuale di spesa per il personale è il costo del lavoro come quota del fatturato netto. È la seconda voce di spesa più grande in quasi ogni conto economico (P&L) del settore hospitality, e quella che gli operatori tendono a sentirsi in colpa nel controllare.
Obiettivi realistici
- Servizio rapido / caffè: 22–28% - Ristorazione informale (casual dining): 26–32% - Gastro pub: 28–34% - Ristorazione raffinata (fine dining): 32–40%
I bar hanno costi di manodopera inferiori se la parte food è limitata. I locali che si concentrano sulle bevande possono operare con il 18-24%.
Cosa includere (tutto)
Paga base, contributi previdenziali a carico del datore di lavoro, contributi pensionistici, accumulo ferie, pasti del personale, tempo di formazione e qualsiasi schema di bonus. Qualsiasi cosa in meno sottostima il costo reale.
Dove gli operatori sbagliano
Turni fissi con un commercio variabile. Un tempo costante di 30 ore di chef in un turno che oscilla tra 40 e 120 coperti trasforma un "personale ragionevole" in esaurimento o contrazione.