Utile lordo
Qual è un buon margine di profitto lordo per un ristorante?
Una spiegazione pratica degli obiettivi di profitto lordo nell'ospitalità e dei fattori che li influenzano.
Il profitto lordo è il denaro che rimane sul tavolo - letteralmente - dopo aver dedotto il costo di cibo e bevande. Paga per tutto il resto: affitto, salari, energia, marketing, HMRC e, alla fine, per te.
Le regole generali
- Obiettivo di profitto lordo per il cibo: 65–72% - Profitto lordo per bevande (alla spina, vini, superalcolici): 68–75% - Cocktail: 78–82% - Caffè: 85%+
Perché il range è importante
Un gastro pub che vende wagyu non ha bisogno dello stesso profitto lordo di un caffè. Una caffetteria ad alto volume può sopravvivere con un profitto lordo più stretto perché i coperti ruotano rapidamente. Un ristorante di destinazione con un pranzo lento ha bisogno di margini più ampi.
Cosa intacca il tuo profitto lordo
Sprechi, porzionature eccessive, specifiche generose, sconti aggressivi, bevande gratuite per il personale, commissioni di consegna e modifiche al menu senza prezzo. Ognuno di questi può silenziosamente ridurre il profitto lordo di 3-5 punti in un trimestre.
Correggilo nell'ordine giusto
1.Ricalcola i costi dei tuoi prodotti più venduti con i prezzi attuali dei fornitori. 2. Pesa le porzioni di una settimana rispetto alle specifiche. 3. Elimina o riprezza qualsiasi cosa al di sotto della tua soglia di profitto lordo. 4. Solo allora parla di un aumento dei prezzi su tutto il menu.