Utile lordo
Margine di Contribuzione: Il Numero Che La Maggior Parte Degli Operatori Ignora
Scopri quali piatti contribuiscono realmente alle spese generali e al profitto.
La percentuale di margine lordo (GP %) ti dice quanto è efficiente un piatto. Il margine di contribuzione ti dice quanto è utile. Un antipasto con il 72% di GP che vende 4 volte a sera contribuisce meno di un piatto principale con il 65% di GP che vende 40 volte.
La formula
Contributo per piatto = Prezzo di vendita IVA esclusa − costo variabile. Contributo totale = per piatto × unità vendute.
Perché cambia le decisioni
Ti impedisce di eliminare il piatto sbagliato. I best-seller con un GP leggermente più debole spesso sostengono il locale. Un piatto "eroe" ad alto GP con un basso volume è fragile. Entrambi sono importanti.
Un modo rapido per iniziare
Prendi il report delle vendite degli articoli dell'ultimo trimestre. Per ogni piatto, moltiplica le unità × (prezzo IVA esclusa − costo della ricetta). Ordina in ordine decrescente. I primi 10 sono il tuo business. Gli ultimi 10 sono il tuo compito da casa.