Prezzi del menu
Come Prezzare un Menù del Ristorante Senza Andare a Tentoni
Trasforma i costi degli ingredienti, l'IVA e i margini target in prezzi di menu commercialmente sensati.
Prezzare un menù partendo da “quanto sta chiedendo la concorrenza?” è come lanciare una moneta. La versione affidabile inizia con i costi, aggiunge il tuo margine di profitto lordo (GP) target, aggiunge l'IVA, quindi verifica il tutto rispetto al mercato.
Il framework in quattro passaggi
1.Calcola il costo della ricetta, inclusi scarti, salse e guarnizioni. 2. Dividi per (1 − GP target) per ottenere il prezzo al netto dell'IVA. 3. Moltiplica per 1.20 per il prezzo sul menù (IVA standard del Regno Unito, 20%). 4. Arrotonda a un prezzo psicologicamente sensato.
Esempio
Un piatto di pasta costa £2.60 da realizzare. Il GP target è del 72%. Il prezzo al netto dell'IVA è 2.60 ÷ 0.28 = £9.29. Aggiungi l'IVA → £11.14. Arrotonda a £11.50.
Verifica rispetto all'ambiente
Una volta ottenuto un prezzo calcolato, poniti tre domande. Si adatta alla fascia di prezzo mentale dell'ospite per il piatto? Si posiziona correttamente nel menù (gli antipasti sono più economici dei piatti principali, ecc.)? Lascia spazio per un menù del giorno?