Costi alimentari
Come Calcolare Correttamente la Percentuale del Costo del Cibo
Comprendi esattamente quanto costa ogni piatto e se il tuo prezzo attuale protegge il tuo margine.
La percentuale del costo del cibo è il numero più citato nel settore dell'ospitalità - e quello che la maggior parte degli operatori sbaglia in silenzio. La formula in sé è semplice. Ottenere una risposta utile richiede un po' più di disciplina.
La formula, correttamente
Costo del cibo % = (Costo degli ingredienti ÷ Prezzo di vendita IVA esclusa) × 100. Entrambi i lati devono essere IVA esclusa, entrambi i lati devono includere tutto ciò che è nel piatto - inclusi l'olio in cui il pollo è stato fritto e la salsa che nessuno ha calcolato.
Un esempio pratico
Un hamburger viene venduto a £14 (IVA esclusa £11.67). Panino, polpetta, formaggio, salsa, insalata e porzione di patatine fritte ammontano a £3.85. La percentuale del costo del cibo è 3.85 ÷ 11.67 = 33%. Un risultato confortevole per la ristorazione informale.
Cosa manca di solito
- Scarti di rifilatura e preparazione (una bistecca da 200g spesso inizia come 260g) - Guarnizioni, salse, condimenti e burro che arrivano al pass - Pane gratuito, stuzzichini da tavola, assaggi del personale - Sprechi dovuti a errori di preparazione e omaggi
Cosa si intende per valore sano
La ristorazione informale si attesta tra il 30 e il 35%. I gastro pub tra il 28 e il 32%. La ristorazione di lusso tra il 25 e il 30%. Lo street food e il take-away possono arrivare al 35-40% se il costo del lavoro è basso. Numeri al di fuori di queste fasce non sono sbagliati - sono un invito a controllare il tuo modello.
Cosa fare dopo
Inserisci i tuoi dati nel Calcolatore del Costo del Cibo. Se la percentuale del costo del cibo è superiore all'obiettivo, hai tre leve: aumentare il prezzo, restringere la specifica o rinegoziare l'ingrediente. Di solito, in quest'ordine.