Quelle est une bonne marge bénéficiaire brute pour un restaurant ?

Le bénéfice brut est l'argent qui reste - littéralement - après avoir déduit le coût de la nourriture et des boissons. Il sert à payer tout le reste : le loyer, les salaires, l'énergie, le marketing, les impôts et, finalement, vous.

Les règles générales

• Objectif de marge brute (GP) pour la nourriture : 65–72% - GP pour les boissons (bière pression, vins, spiritueux) : 68–75% - Cocktails : 78–82% - Café : 85%+

Pourquoi la fourchette est importante

Un gastropub vendant du wagyu n'a pas besoin de la même marge brute qu'un café. Un café à fort volume peut vivre avec une marge brute plus serrée car le renouvellement des couverts est rapide. Un restaurant de destination avec un service du midi lent a besoin de plus de marge de manœuvre.

Ce qui grignote votre marge brute

Le gaspillage, les portions excessives, les spécifications généreuses, les remises agressives, les consommations du personnel, les commissions de livraison et les modifications de menu non tarifées. Chacun de ces éléments peut discrètement faire chuter la marge de 3 à 5 points en un trimestre.

Corrigez-le dans le bon ordre

1.Recalculez le coût de vos meilleurs vendeurs avec les prix fournisseurs actuels. 2. Pesez une semaine de portions par rapport aux spécifications. 3. Supprimez ou réévaluez tout ce qui est en dessous de votre seuil de marge brute. 4. Ce n'est qu'alors que vous pourrez parler d'une augmentation de prix générale du menu.