Marge brute
Marge sur Coûts Variables : Le Chiffre Ignoré par la Plupart des Exploitants
Découvrez quels plats contribuent réellement aux frais généraux et aux bénéfices.
Le % de marge brute vous indique l'efficacité d'un plat. La marge sur coûts variables vous indique son utilité. Une entrée avec 72 % de marge brute vendue 4 fois par soir contribue moins qu'un plat principal avec 65 % de marge brute vendu 40 fois.
La formule
Marge sur coûts variables par plat = Prix de vente HT − coût variable. Contribution totale = par plat × unités vendues.
Pourquoi cela change les décisions
Cela vous empêche de supprimer le mauvais plat. Les best-sellers avec une marge brute légèrement plus faible soutiennent souvent l'établissement. Un plat phare à marge brute élevée mais à faible volume est fragile. Les deux comptent.
Une approche rapide
Prenez le rapport de ventes d'articles du dernier trimestre. Pour chaque plat, multipliez les unités × (prix HT − coût de la recette). Triez par ordre décroissant. Les 10 premiers sont votre entreprise. Les 10 derniers sont votre devoir à la maison.