Marge brute
Marge sur Coûts Variables : Le Chiffre Ignoré par la Plupart des Exploitants
Découvrez quels plats contribuent réellement aux frais généraux et aux bénéfices.
Written by the Dumb Bambi Editorial Team and reviewed for clarity and calculation accuracy.
Le % de marge brute vous indique l'efficacité d'un plat. La marge sur coûts variables vous indique son utilité. Une entrée avec 72 % de marge brute vendue 4 fois par soir contribue moins qu'un plat principal avec 65 % de marge brute vendu 40 fois.
La formule
Marge sur coûts variables par plat = Prix de vente HT − coût variable. Contribution totale = par plat × unités vendues.
Pourquoi cela change les décisions
Cela vous empêche de supprimer le mauvais plat. Les best-sellers avec une marge brute légèrement plus faible soutiennent souvent l'établissement. Un plat phare à marge brute élevée mais à faible volume est fragile. Les deux comptent.
Une approche rapide
Prenez le rapport de ventes d'articles du dernier trimestre. Pour chaque plat, multipliez les unités × (prix HT − coût de la recette). Triez par ordre décroissant. Les 10 premiers sont votre entreprise. Les 10 derniers sont votre devoir à la maison.