Prix du menu
Comment fixer le prix d'un menu de restaurant sans deviner
Transformez les coûts des ingrédients, la TVA et les marges cibles en prix de menu commercialement sensés.
La fixation du prix d'un menu qui commence par "qu'est-ce que la concurrence facture ?" est un coup de dés. La version fiable commence par le coût, ajoute votre marge brute cible, ajoute la TVA, puis vérifie la cohérence avec le marché.
Le cadre en quatre étapes
1.Calculez le coût de la recette du plat, y compris les parures, la sauce et la garniture. 2. Divisez par (1 − marge Brute cible) pour obtenir le prix hors TVA. 3. Multipliez par 1,20 pour le prix sur le menu (TVA standard UK). 4. Arrondissez à un prix psychologiquement sensé.
Exemple
Un plat de pâtes coûte 2,60 £ à préparer. La marge brute cible est de 72 %. Le prix hors TVA est de 2,60 ÷ 0,28 = 9,29 £. Ajoutez la TVA → 11,14 £. Arrondissez à 11,50 £.
Vérifiez la cohérence avec l'ambiance du lieu
Une fois que vous avez un prix calculé, posez-vous trois questions. Correspond-il à la fourchette de prix mentale de l'invité pour le plat ? Est-il correctement positionné sur le menu (entrées moins chères que les plats principaux, etc.) ? Laisse-t-il de la place pour un tableau de suggestions du jour ?