Coûts alimentaires
Comment calculer correctement le pourcentage de coût alimentaire
Comprenez précisément combien coûte chaque plat et si votre tarification actuelle protège votre marge.
Le pourcentage de coût alimentaire est le chiffre le plus cité dans l'hôtellerie-restauration - et celui que la plupart des exploitants se trompent discrètement. La formule elle-même est simple. Obtenir une réponse utile demande un peu plus de discipline.
La formule, correctement
Coût alimentaire % = (Coût des ingrédients ÷ Prix de vente hors TVA) × 100. Les deux côtés doivent être hors TVA, les deux côtés doivent inclure tout ce qui se trouve dans l'assiette - y compris l'huile dans laquelle le poulet a été frit et la sauce que personne n'a coûtée.
Un exemple concret
Un burger se vend £14 (hors TVA £11.67). Le pain, le steak, le fromage, la sauce, la salade et la portion de frites totalisent £3.85. Le coût alimentaire % est de 3.85 ÷ 11.67 = 33%. Confortable pour la restauration décontractée.
Ce qui manque habituellement
- Les parures et les déchets de préparation (un steak de 200g commence souvent sa vie à 260g) - La garniture, les sauces, les condiments et le beurre qui passent en cuisine - Le pain gratuit, les amuse-gueules de table, les dégustations du personnel - Les déchets dus aux erreurs de préparation et aux 'offerts'
À quoi ressemble un chiffre sain
La restauration décontractée se situe entre 30 et 35%. Les gastropubs entre 28 et 32%. La cuisine raffinée entre 25 et 30%. La restauration de rue et les plats à emporter peuvent atteindre 35 à 40% si la main-d'œuvre est faible. Des chiffres en dehors de ces fourchettes ne sont pas faux - ils incitent à vérifier votre modèle.
Que faire ensuite
Introduisez vos chiffres dans le calculateur de coût alimentaire. Si votre coût alimentaire % est supérieur à l'objectif, vous avez trois leviers: augmenter le prix, resserrer la spécification, ou renégocier l'ingrédient. Généralement, dans cet ordre.