Personnel et salaires
Combien un restaurant devrait-il dépenser en salaires ?
Comparez les coûts de main-d'œuvre par rapport au chiffre d'affaires et identifiez quand le personnel nuit à la rentabilité.
Le pourcentage des salaires représente le coût de la main-d'œuvre en proportion du chiffre d'affaires net. C'est la deuxième ligne la plus importante dans presque tous les comptes de profits et pertes de l'hôtellerie, et celle que les opérateurs ont tendance à se sentir coupables de vouloir contrôler.
Objectifs réalistes
- Restauration rapide / café : 22–28% - Restauration décontractée : 26–32% - Pub gastronomique : 28–34% - Gastronomie : 32–40%
Les bars ont des coûts de main-d'œuvre plus bas si la partie restauration est minime. Les établissements à prédominance de boissons peuvent fonctionner à 18–24%.
Ce qu'il faut inclure (tout)
Salaire de base, cotisations sociales de l'employeur, cotisations de retraite, congés payés, repas du personnel, temps de formation et tout régime de primes. Tout ce qui est moins sous-estime le coût réel.
Où les opérateurs se trompent
Des plannings fixes pour un commerce variable. Un temps de chef constant de 30 heures sur un service qui varie entre 40 et 120 couverts transforme un « personnel raisonnable » en épuisement professionnel ou en perte sèche.